Peynir Eritmesi

Peynir Eritmesi, Şavşat ve Ardanuç ekseninde araştırılan sıcak peynir yemeğidir. Şavşat Belediyesi yemeği ilçe mutfağında ayrı bir başlık olarak sayar. Şavşat’ın uzun soluklu yerel mutfak arşivinde ise tarif daha ayrıntılıdır: tavada yağ eritilir, yağın büyük bölümü sahana alınır; tavada kalan yağın üzerine hafif ısınmış ve sararmış taze Gorcolo ufalanır, eriyince yeniden yağlı sahana aktarılır. Bu kayıt, Peynir Eritmesinin Şavşat’ta Gorcolo ile yapılan belgeli bir biçimini gösterir. Ancak bütün Artvin’deki Peynir Eritmesi tariflerinin yalnız Gorcolo ile yapıldığı sonucuna varılmaz.

Şavşat yerel arşivinde tarifin en az 2007’den beri yazılı olarak bulunması ve yöresel etkinlik anlatılarında peynir eritmesinin kuymak ve bişi gibi yemeklerle birlikte anılması, yemeğin yaşayan yerel sofra kültüründeki yerini gösterir. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri de Artvin’in hayvancılık yapılan köylerinde peynir, tereyağı ve peynir eritmesinin temel beslenme unsurları arasında anıldığını kaydeder.

Peynir Eritmesi, yayla süt ürünlerinin hızlı ve sıcak biçimde sofraya taşınmasına iyi bir örnektir. Tereyağı ve taze peynirin birlikte kullanılması hem süt üretim kültürünü hem de sahanda ortak tüketilen pratik yemek geleneğini yansıtır.

Master kayıt Şavşat / Ardanuç’tur. En ayrıntılı doğrudan tarif Şavşat’tan gelmektedir; Ardanuç varyantının peynir türü ve tekniği saha kaynağıyla ayrıca doğrulanacaktır.

Şavşat tarifinin çekirdeği tereyağı/yağ ve taze Gorcolo peyniridir. Yumurta, mısır unu veya başka peynirler bu yerel çekirdek tarifte yer almadığından otomatik olarak eklenmez.

Yağ tavada eritilir; büyük bölümü sahana alınır. Tavada kalan yağda hafif ısınmış, sararmış taze Gorcolo ufalanarak eriyene kadar tutulur. Eriyen peynir, ayrılmış yağın bulunduğu sahana aktarılır ve sıcak yenir.