Kurut

Kurut, sütün bol olduğu dönemlerde yoğurt veya ayranın suyunun uzaklaştırılması, tuzlanması ve kurutulması üzerine kurulu eski bir süt saklama tekniğidir. Millî Eğitim Bakanlığının Artvin mutfağı materyali Kurut'u Gorcolo, Minci ve Külek ile birlikte Artvin'de çok tüketilen yöresel peynirler arasında sayar. Akademik ağız çalışmasında ise kurut kelimesi doğrudan Yusufeli-Artvin için kurutulmuş süzme yoğurt / yağsız kuru lor peyniri anlamlarıyla kaydedilir.

Kurut yalnız Artvin'e özgü değildir; Türkistan'dan Anadolu'ya uzanan geniş bir kültür coğrafyasının ortak süt saklama ürünlerinden biridir. Akademik çalışmalar kurutun Türk dünyasında qurut/kurt ve benzeri adlarla yaşadığını ve hayvancılık kültürüyle birlikte uzun ömürlü bir yiyecek olarak taşındığını gösterir.

Kurutun temel kültürel işlevi, yazın elde edilen süt ürününü daha az su içeren, taşınabilir ve uzun süre saklanabilir bir forma dönüştürmektir. Genel literatürde kışın çorba ve yemeklerde, sıcak suyla yumuşatılıp ezilerek veya rendelenerek kullanıldığı kayıtlıdır.

Ana kayıt Artvin genelidir. Yusufeli bağı ayrıca güçlüdür: Derleme Sözlüğü verilerini değerlendiren akademik çalışma kurut kelimesinin kullanım alanları arasında doğrudan Yusufeli-Artvin'i gösterir.

Akademik literatürde temel hammadde yoğurt veya yayık ayranıdır. Bazı üretimlerde yağın ayrıldığı ayran, bazılarında doğrudan yoğurt kullanılır. Tuzlama yaygındır.

Genel geleneksel modelde yoğurt yayıklanarak tereyağı ayrılır; kalan ayran ısıtılıp pıhtılaştırılır veya yoğurt doğrudan süzülür. Süzülen katı kısım tuzlanır, yoğrulur, küçük parçalar/toplar halinde şekillendirilir ve güneşte/havada kurutulur. Bu yöntem Artvin'in değişmez tek reçetesi olarak sunulmaz.