Bu Lezzet Nedir?
Külek Peyniri, Artvin'de tek bir reçeteden çok ahşap külek içinde saklama ve olgunlaştırma kültürüyle tanımlanan geleneksel peynir ailesidir. Millî Eğitim Bakanlığının Artvin mutfağı materyali Külek'i Gorcolo, Minci ve Kurut ile birlikte Artvin'de çok tüketilen yöresel peynirler arasında sayar. Doğu Karadeniz peynir eğitimi kaynağı ise Artvin'in Yusufeli yaylalarında üretilen Külek Peynirinde çeçil peyniri ile peyniraltı suyu lorunun karıştırıldığını, ahşap küleklere sıkıca basıldığını, yaklaşık dört ay serin yerde olgunlaştırıldığını ve kışın tüketildiğini kaydeder. Güncel Artvin/Berta ürün kaynakları ise daha farklı üretim anlatıları verir. Bu nedenle Artvin CEPTE, bütün Artvin Külek Peynirlerini tek bir değişmez reçeteye indirgemeyecektir.
Tarih ve Kültür
Külek, Doğu Karadeniz'de yalnız bir ambalaj değil, süt ürünlerini saklamak için kullanılan ahşap bir kültür nesnesidir. Kaynaklarda küleklerin çoğunlukla ladin ağacından yapıldığı; peynirin küleğe hava almayacak biçimde basılıp serin yerde veya bazı yörelerde toprak altında olgunlaştırıldığı anlatılır. Artvin'de ise özellikle serin yerde olgunlaştırma uygulaması öne çıkar. Külek adı bu kap ile peynir arasında doğrudan kimlik bağı kurmuştur.
Külek Peyniri yayla üretimi ve kışlık erzak kültürüyle birlikte okunmalıdır. Yusufeli kaydında üretimin yaylada yapıldığı, peynirin dört ay bekletilip kışın tüketildiği belirtilir. Küleğin ahşap yapısı, peyniri yalnız saklayan değil aynı zamanda biçimlendiren ve olgunlaştırma ortamı sağlayan geleneksel bir araçtır.
🧀
Adını Ahşap Külekten Alan Peynir
Külek Peyniri adını, peynirin içine sıkıca basıldığı ahşap kaptan alır. Doğu Karadeniz'de süt ürünlerini saklamak için kullanılan külek, çoğunlukla ladin ağacından yapılan derin bir kaptır. Ürün ile kabın adı zaman içinde birbirine bağlanmış, 'külek' yalnız bir saklama aracı değil peynir kimliğinin parçası olmuştur.
Kaynak notu: BestCHEESE EU + geleneksel peynir saklama literatürü.
🏔️
Yusufeli Yaylalarında Külek Peyniri
Yusufeli, Külek Peynirinin Artvin içindeki en açık belgelenmiş üretim alanlarından biridir. Kaynak, yaylalarda çeçil peyniri ile peyniraltı suyu lorunun karıştırıldığını, ahşap küleklere sıkıca basıldığını ve yaklaşık dört ay serin yerde olgunlaştırıldığını anlatır. Yaz sonunda hazır olan peynir kışın tüketilir.
Kaynak notu: BestCHEESE EU – Yusufeli Külek Peyniri.
🧵
Çeçil + Lor: Yusufeli Varyantının Omurgası
Yusufeli Külek Peynirini diğer bazı Doğu Karadeniz küleklerinden ayıran önemli nokta, çeçil peyniri ile peyniraltı suyu lorunun karıştırılmasıdır. Karışım küleğe hava boşluğu bırakmayacak şekilde bastırılır. Bu, lifli peynir ile lorun birlikte olgunlaştırıldığı yerel bir saklama tekniğidir.
Kaynak notu: BestCHEESE EU.
🪵
Serin Yerde Yaklaşık Dört Ay
Yusufeli kaydında külek toprağa gömülmek yerine serin bir yerde bekletilir. Olgunlaşma yaklaşık dört ay sürer. Yüzeyde küflenmenin görülebileceği, hatta bazı yerel uygulamalarda arzu edilen bir özellik olarak kabul edildiği aktarılır. Artvin'in bu serin olgunlaştırma uygulaması, Doğu Karadeniz'in toprağa gömme örneklerinden ayrışabilir.
Kaynak notu: BestCHEESE EU.
🌿
Berta ve Artvin Yayla Kültürü
Güncel Artvin ürün kaynakları Külek Peynirini özellikle Berta yöresi ve Artvin yaylalarıyla ilişkilendirir. Kültür Portalı Berta Yaylalarını Artvin Merkez Ortaköy (Berta) halkının kullandığı toplu yaylalar olarak kaydeder. Berta, ürünün güncel yerel hafızasında güçlüdür; ancak Yusufeli'deki reçeteyle aynı üretim yöntemi olduğu kaynakla kanıtlanmadan birleştirilmez.
Kaynak notu: Kültür Portalı + Artvin Yöresel.
🔍
Külek Bir Kap, Tek Reçete Değil
Doğu Karadeniz'de 'Külek Peyniri' adı altında birbirinden farklı karışımlar ve üretim teknikleri vardır. Ortak nokta, peynirin ahşap külek içinde sıkı basılarak olgunlaştırılmasıdır. Trabzon'da peynir-çökelek katmanları, Yusufeli'nde çeçil-lor karışımı, Artvin/Berta güncel anlatılarında ise başka üretim tarifleri görülebilir. Bu nedenle külek adı tek bir hammadde reçetesi değil, aynı zamanda bir saklama/olgunlaştırma ailesini ifade eder.
Kaynak notu: BestCHEESE + akademik geleneksel peynir literatürü.
⚖️
Gorcolo ile Aynı Peynir Değil
Gorcolo da külek içinde olgunlaştırılabildiği için iki ürün kolayca karıştırılabilir. Ancak akademik çalışma, Gorcolo'nun Artvin'de yağsız sütten yapılan Külek Peynirine benzese de duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleriyle ayrılabildiğini açıkça belirtir. Artvin CEPTE bu nedenle Gorcolo ve Külek Peynirini ayrı kayıtlar olarak tutar.
Kaynak notu: YYÜ Veteriner Fakültesi / Kafkas Üniversitesi arşivindeki Gorcola çalışması.
🏷️
Vakfıkebir Külek Peyniri ile Karıştırmayın
Vakfıkebir Külek Peyniri Trabzon coğrafi sınırıyla TÜRKPATENT'te 764 tescil numaralı Mahreç İşareti olarak korunmaktadır. Artvin Külek Peyniri için aynı tescil geçerli değildir. Vakfıkebir reçetesi ve 3–6 aylık toprak/fındık kabuğu olgunlaştırma standardı yalnız karşılaştırma amacıyla kullanılacaktır.
Kaynak notu: TÜRKPATENT – Vakfıkebir Külek Peyniri, Tescil No 764.
Üretim ve Geleneksel Yöntem
Üretim coğrafyası
Master kayıt Artvin genelidir. Akademik/eğitsel kaynaklar özellikle Yusufeli yaylalarını Külek Peyniri üretim alanı olarak kaydeder. Güncel Artvin yerel ürün kaynakları Berta yöresini de güçlü biçimde öne çıkarır. Kültür Portalı Berta Yaylalarını Artvin Merkez Ortaköy (Berta) halkının kullandığı yaylalar olarak tanımlar. Bu nedenle Berta bağlantısı coğrafi bağlam olarak güçlüdür; ancak tek üretim merkezi olduğu söylenmez.
Hammadde / içerik
Yusufeli varyantında çeçil peyniri ile peyniraltı suyu loru birlikte kullanılır. Daha geniş Doğu Karadeniz Külek Peyniri ailesinde inek ve/veya koyun sütü kaynaklı peynir ve çökelek karışımları görülür. Güncel Berta anlatılarında yağsız süt veya Gorcolo bağlantısı ileri sürülür; bu anlatılar birbiriyle tam uyumlu olmadığından tek Artvin standardı olarak birleştirilmez.
Geleneksel yöntem
Yusufeli için en açık kayıt şöyledir: yaylada çeçil peyniri ve peyniraltı suyu loru karıştırılır; karışım ahşap küleğe hava kalmayacak biçimde sıkıca basılır ve serin yerde yaklaşık dört ay olgunlaştırılır. Olgunlaşma sırasında yüzeyde küflenme görülebilir ve bunun arzu edilen bir özellik olduğu belirtilir. Yaz sonunda olgunlaşan peynir kış tüketimine ayrılır.
Tarif / Üretim Fişi
Üretim fişi
Yusufeli Külek Peyniri – Çeçil ve Lorla Geleneksel Üretim
Yusufeli yaylaları için kaynakta doğrudan tarif edilen Külek Peyniri üretim fişi; oranlar verilmediği için gramaj uydurulmaz.
- Çeçil peyniriKaynakta oran verilmemiş
- Peyniraltı suyu loruKaynakta oran verilmemiş
Çeçil peyniri ve peyniraltı suyu loru karıştırılır, ahşap küleğe sıkıca basılır ve serin yerde yaklaşık dört ay olgunlaştırılır.
Yaylada hazırlanan çeçil peyniri ile peyniraltı suyu loru bir araya getirilir.
İki peynir türü homojen biçimde karıştırılır.
Karışım ahşap küleğe hava boşluğu kalmayacak şekilde sıkıca basılır.
Külek serin bir yerde olgunlaşmaya bırakılır.
Olgunlaşma sırasında yüzeyde oluşabilecek kontrollü küflenme takip edilir.
Yaz sonu olgunlaşan peynir kışlık tüketim için saklanır.
Saklama
Yaklaşık 4 ay serin yerde; yaz sonu/kış tüketimine hazırlanır.
Tarif
Ahşap Külekte Olgunlaştırma – Doğu Karadeniz Karşılaştırma Modeli
Artvin dahil geniş Doğu Karadeniz Külek Peyniri ailesinin saklama mantığını gösterir; Yusufeli reçetesinin yerine geçmez.
- Peynir/peynir karışımıYöresel varyanta göre
- Ahşap külekGeleneksel saklama kabı
Peynir karışımı ladin küleğe sıkıca basılır; yöreye göre serin yerde veya toprağa gömülerek olgunlaştırılır.
Hazırlanan peynir veya peynir karışımı ahşap küleğe alınır.
Hava boşluğu azaltılacak biçimde sıkıca bastırılır.
Küleğin ağzı geleneksel yönteme göre kapatılır.
Yöresel uygulamaya göre serin yerde veya uygun olgunlaştırma ortamında bekletilir.
Görseller
Görsel kaynağı: Vakfıkebir Belediyesi
