Bu Lezzet Nedir?
Dudey/Dudeyi, Artvin'in Arhavi sahasında ayrıntılı biçimde belgelenmiş karalahana yemeklerinden biridir. MEB ürünü Artvin ana yemekleri arasında sayar. Artvin Çoruh Üniversitesi Pilarget (Ulukent) çalışması Dudeyiyi 'lahana ezmesi' olarak kaydeder. Doğu Akdeniz Üniversitesinde hazırlanan Arhavi Derecik Köyü ağzı çalışmasındaki sözlü anlatım ise yemeğin hazırlanışını doğrudan yerel kaynak kişiden aktarır: karalahana yıkanıp doğranır, ilk acı su süzülür; barbunya varsa önceden pişirilerek, taze fasulye, pazı ve patatesle birlikte pişirilir; suyu çekince geniş bir tekneye alınır, tereyağı ve iç yağı/kuyruk yağı eklenir ve ahşap bir araçla dövülüp ezilir. Hopa-Arhavi hattındaki başka bir bölgesel anlatıda saplı karalahana iki kez haşlanır ve ceviz, sarımsak, tereyağıyla tamamlanır. Bu iki anlatım tek standarda zorlanmadan yerel varyantlar olarak korunur.
Tarih ve Kültür
Dudeyin ilk ortaya çıkış tarihini veren bir belge bulunmamıştır. Buna karşılık Arhavi'nin Derecik Köyü sözlü dil çalışması ve Pilarget gastronomik kimlik araştırması, yemeğin yaşayan yerel bilgi içinde yer aldığını güçlü biçimde gösterir.
Dudey, karalahananın farklı bölümlerini ve evde bulunan bakliyat/sebzeleri birlikte değerlendiren kırsal mutfak yaklaşımını yansıtır. Arhavi ve Hopa çevresinde Dudeyi/Harhaşi gibi ad farklılıklarının bulunması, sahil kuşağındaki Laz mutfak söz varlığının yerel çeşitliliğini görünür kılar.
🏞️
Arhavi'de İki Akademik Kayıt
Pilarget/Ulukent çalışması Dudeyiyi 'lahana ezmesi' olarak gastronomik kimliğe dâhil eder. Derecik Köyü ağız çalışması ise yemeğin nasıl yapıldığını yerel kaynak kişinin anlatımıyla kaydeder.
Kaynak notu: Artvin Çoruh Üniversitesi + Doğu Akdeniz Üniversitesi.
🥬
Derecik Tarifinde İlk Acı Suyu Süzme
Yerel anlatımda karalahana ince doğranıp kaynatılır; ilk acı su süzülür. Ardından varsa önceden pişmiş barbunya, bol taze fasulye, pazı ve patatesle yeniden pişirilir.
Kaynak notu: Doğu Akdeniz Üniversitesi – Derecik Köyü sözlü kaydı.
🪵
Korza / Laperi ile Ezme
Yemek suyunu çekince geniş bir tekneye alınır; tereyağı ve iç yağı eklenir. Kaynak kişi ahşap dövme aracına Lazca 'korza', kendi yerel kullanımında 'laperi' dendiğini aktarır.
Kaynak notu: Doğu Akdeniz Üniversitesi – Derecik Köyü sözlü kaydı.
🌰
Cevizli-Sarımsaklı Bölgesel Varyant
Hopa-Arhavi hattındaki Harhaşi/Dudeyi anlatısında saplı karalahana iki kez haşlanır; piştikten sonra ceviz, sarımsak ve tereyağıyla hazırlanan sıcak karışım üzerine dökülür ve sıcak mısır ekmeğiyle yenir.
Kaynak notu: ARHAVİ-ARKABİ – Laz Yemekleri.
🗣️
Hopa'da Harhaşi, Arhavi'de Dudeyi
Bölgesel kaynak Hopa'da 'Harhaşi', Arhavi ve batısında 'Dudeyi' adını kullanır. Bu adlar otomatik eşanlamlı yapılmadan coğrafi varyant ilişkisi olarak korunur.
Kaynak notu: ARHAVİ-ARKABİ.
⚠️
Tek Standart Reçeteye Zorlanmıyor
Derecik sözlü tarifi ile saplı-karalahana/cevizli bölgesel varyant arasında belirgin farklar vardır. Artvin CEPTE bu farkları silmez; hangi uygulamanın hangi köy/hane çevresinde yaşadığı saha çalışmasıyla genişletilir.
Kaynak notu: Kaynaklar arası editoryal karşılaştırma.
Üretim ve Geleneksel Yöntem
Üretim coğrafyası
Arhavi için iki güçlü akademik dayanak vardır: Pilarget/Ulukent gastronomik kimlik çalışması ve Derecik Köyü sözlü saha kaydı. Bölgesel derlemeler Hopa'da Harhaşi, Arhavi ve batısında Dudeyi kullanımını aktarır.
Hammadde / içerik
Derecik sözlü tarifinde karalahana, varsa barbunya, bol taze fasulye, pazı, patates, tereyağı ve iç yağı/kuyruk yağı bulunur. Harhaşi/Dudeyi varyantında saplı karalahana, iç yağı, acı biber, yağ/tereyağı, tuz, ceviz ve sarımsak öne çıkar. Kaynaklar arası farklar varyant olarak korunur.
Geleneksel yöntem
Derecik kaydında karalahananın ilk kaynatma suyu süzülür; ardından diğer sebze ve bakliyatlarla yeniden pişirilir, suyu çekince geniş kaba alınır, yağ eklenir ve ahşap araçla ezilir. Bölgesel Harhaşi/Dudeyi anlatımında saplı karalahana iki kez haşlanır; pişen kökler tepsiye alınır ve ceviz-sarımsak-tereyağı karışımıyla tamamlanır.
Tarif / Üretim Fişi
Tarif
Dudeyi – Arhavi Derecik Köyü Sözlü Tarif Fişi
Derecik Köyü kaynak kişisinin akademik çalışmada kayda geçen anlatımının yapılandırılmış fişidir. Kaynakta miktar verilmediği için gramaj eklenmemiştir.
- KaralahanaMiktar kaynakta verilmemiş
- BarbunyaVarsa; önceden pişirilmiş
- Taze fasulyeBol; kesin miktar verilmemiş
- Pazı yaprağıMiktar kaynakta verilmemiş
- PatatesMiktar kaynakta verilmemiş
- TereyağıBol; kesin miktar verilmemiş
- İç yağı / kuyruk yağıMiktar kaynakta verilmemiş
Karalahana yıkanıp ince doğranır; ilk kaynatmadan sonra acı su süzülür. Varsa önceden pişmiş barbunya, taze fasulye, pazı ve patates eklenerek yeniden pişirilir. Suyu çekince geniş kaba alınır; tereyağı ve iç yağı/kuyruk yağı eklenip ahşap araçla ezilir.
Karalahanayı toplayıp/yıkayıp ince doğrayın.
Kaynar suda ilk kez pişirin; acı suyunu süzün.
Varsa önceden pişmiş barbunya ile taze fasulye, pazı ve patatesi ekleyin.
Karışımı suyu çekene kadar iyice pişirin.
Geniş bir tekne/kaba alın; tereyağı ve iç yağı/kuyruk yağı ekleyin.
Ahşap dövme/ezme aracıyla yemeği ezerek kıvamlandırın.
Servis
Kaynakta özel servis eşlikçisi verilmez; yemek ezilerek tamamlanır.
Tarif
Harhaşi / Dudeyi – Hopa-Arhavi Bölgesel Varyant
Hopa'da Harhaşi, Arhavi ve batısında Dudeyi adıyla aktarılan saplı karalahana varyantıdır. Ana Derecik tarifinden ayrı tutulur.
- Saplı karalahanaMiktar kaynakta verilmemiş
- İç yağı (alima)Miktar kaynakta verilmemiş
- Acı biberMiktar kaynakta verilmemiş
- Sıvı yağ veya tereyağıMiktar kaynakta verilmemiş
- TuzMiktar kaynakta verilmemiş
- CevizBol; kesin miktar verilmemiş
- SarımsakKaynakta 4-5 diş
- TereyağıMiktar kaynakta verilmemiş
Saplı karalahana haşlanır ve ilk su dökülür; taze suyla yeniden haşlanırken iç yağı, acı biber, yağ/tereyağı ve tuz eklenir. Pişen kökler tepsiye alınır. Ceviz, sarımsak ve tereyağı yemeğin suyuyla kaynatılıp üzerine dökülür.
Saplı karalahanayı haşlayın ve ilk suyunu dökün.
Taze su ekleyip yeniden haşlayın; iç yağı, acı biber, yağ/tereyağı ve tuzu ekleyin.
İyice pişen lahana/kökleri tepsiye alın ve yan yana yerleştirin.
Ceviz, sarımsak ve tereyağını yemeğin suyundan ekleyerek kaynatın.
Hazırlanan karışımı tepsinin üzerine dökün.
Sıcak mısır ekmeğiyle servis edin.
Servis
Sıcak mısır ekmeğiyle yenildiği aktarılır.
Görseller
Görsel kaynağı: Artvin CEPTE
