Bu Lezzet Nedir?
Çeçil / Çivil Peyniri, Artvin'in iç kesimleri ve özellikle Yusufeli ekseninde değerlendirilmesi gereken lifli peynir ailesidir. 2024 Ulusal Turizm Kongresi'nde yayımlanan Artvin peynir araştırmasında Çeçil Peyniri, katılımcıların en çok bildiği Artvin peyniri olarak ilk sırada yer almıştır. Geleneksel peynir saklama literatüründe Artvin'e özgü 'Artvin Çürük Peynirli Çeçil', 'Tekne/Telli Peynir' ve Yusufeli yaylalarında 'Telli Kremalı Peynir – Civil Peyniri/Krema' gibi özel kayıtlar bulunur. Bu çeşitlilik, Çeçil/Civil adının Artvin'de tek bir biçimden çok lifli peynir tekniği çevresinde oluşan farklı saklama ve tüketim biçimlerini işaret edebildiğini gösterir.
Tarih ve Kültür
Çeçil, Civil, Tel, İplik ve benzeri adlar Türkiye'nin farklı doğu ve kuzeydoğu bölgelerinde pıhtısı haşlanarak liflendirilen peynir ailesi için kullanılır. Artvin bu geniş peynir coğrafyasının ayrı halkalarından biridir. Akademik kaynaklar Artvin 'çürük peynirli' çeçil, Artvin tekne/telli peynir ve Yusufeli telli-kremalı peynir gibi yerel uygulamaları kaydeder. Bu nedenle Artvin Çeçil'i yalnız Erzurum Civil veya Kars Çeçil reçetesinin yerel adı gibi sunulmayacaktır.
Lifli peynirlerin ortak özelliği pıhtının ısı altında elastik hale getirilip tel tel ayrılabilmesidir. Artvin'de Çeçil'in yüksek bilinirliği, ürünün peynir kültürü içindeki yerini güçlendirir. Yusufeli'de Civil peynirinin krema ile birlikte bidona doldurulup baş aşağı kül içine gömülmesi, peynirin yalnız taze değil saklama/olgunlaştırma kültürü içinde de değerlendirildiğini gösteren dikkat çekici bir yerel kayıttır.
🧀
Artvin'de En Çok Bilinen Peynirlerden Biri
2024 tarihli Artvin peynir araştırmasında katılımcılara bildikleri yerel peynirler sorulduğunda Çeçil Peyniri ilk sırada yer aldı. Bu bulgu, Çeçil'in Artvin peynir hafızasında yalnız ticari bir ürün değil, güçlü biçimde tanınan bir yerel değer olduğunu gösteriyor.
Kaynak notu: 24. Ulusal Turizm Kongresi – Artvin peynir araştırması.
🧵
Çeçil, Çivil, Civil, Tel: Lifli Peynir Ailesi
Çeçil/Civil ailesinin ortak kimliği tel tel ayrılan lifli yapıdır. Türkiye'nin farklı yörelerinde Çeçil, Civil, Tel, İplik ve benzeri adlar kullanılır. Artvin'de de Çeçil, Tekne/Telli Peynir ve Yusufeli Civil kayıtları aynı geniş teknik aile içinde görülür; ancak her adın aynı ürün olduğu otomatik varsayılmaz.
Kaynak notu: Uludağ Üniversitesi + AKU geleneksel peynir literatürü.
♨️
Pıhtının Isıyla Tel Tel Uzaması
Çeçil/Civil üretiminde pıhtı ısı etkisiyle elastik hale getirilir ve tel/iplik biçiminde uzatılır. Akademik genel üretim çalışmalarında pıhtının yaklaşık 52–53 °C'de belirginleştiği ve ısıtmanın yaklaşık 65±2 °C'ye kadar sürdürüldüğü örnek yöntemler bulunur. Bu teknik lifli yapının nasıl oluştuğunu açıklar; Artvin'in bütün köyleri için sabit reçete değildir.
Kaynak notu: Uludağ Üniversitesi 2012 – genel Çeçil üretim modeli.
📍
Yusufeli: Civil Peyniri ve Krema Birlikteliği
Geleneksel peynir saklama literatüründe Artvin/Yusufeli için 'Telli Kremalı Peynir – Civil Peyniri/Krema' adıyla ayrı bir kayıt vardır. Peynir ve krema bidona doldurulur, bidon baş aşağı çevrilerek kül içerisine gömülür. Bu uygulama Yusufeli'nin lifli peynir kültüründe saklama ve zenginleştirme tekniğinin özel bir örneğidir.
Kaynak notu: Afyon Kocatepe Üniversitesi – geleneksel peynir saklama tablosu.
🏺
Artvin Çürük Peynirli Çeçil: Küp ve Toprak
Aynı akademik kaynak Artvin için 'Artvin Çürük Peynirli Çeçil' kaydını verir ve ürünün küp ile toprağa gömüldüğünü belirtir. Kaynak üretimin bütün ayrıntılarını vermediği için bu kayıt ayrı bir saklama varyantı olarak tutulur; Yusufeli Civil/Krema uygulamasıyla birleştirilmez.
Kaynak notu: Afyon Kocatepe Üniversitesi – Türkiye'de üretilen tel peynirler tablosu.
🪢
Tekne / Telli Peynir Kaydı
Artvin için 'Tekne Peyniri / Telli Peynir' adıyla yağsız sütten yapılan başka bir lifli peynir kaydı da vardır. Bu kayıt, Artvin'deki tel peynir geleneğinin tek ad ve tek saklama tekniğine indirgenemeyeceğini gösterir.
Kaynak notu: Afyon Kocatepe Üniversitesi – tel peynirler tablosu.
🏷️
Erzurum Civil Tescili Artvin'e Ait Değil
Erzurum Civil Peyniri TÜRKPATENT'te 116 tescil numarasıyla Mahreç İşareti olarak korunmaktadır ve coğrafi sınırı Erzurum'dur. Artvin'deki Çeçil/Civil benzer lifli peynir ailesinde olsa da bu tescil Artvin ürününe taşınamaz. Artvin Çeçil / Çivil için bu araştırmada ayrı bir coğrafi işaret kaydı tespit edilmedi.
Kaynak notu: TÜRKPATENT – Erzurum Civil Peyniri.
🛒
Tuzlu, Tuzsuz ve Kuymaklık: Güncel Kullanım
Güncel Artvin/Yusufeli pazarında Çeçil; tuzlu, tuzsuz, az tuzlu vakumlu ve kuymaklık gibi adlarla satılır. Bu sınıflandırmalar bugünkü tüketici kullanımını gösterir; tarihsel üretim standardı olarak sunulmaz.
Kaynak notu: Yusufeli Şarküteri + Artvin Yöresel.
Üretim ve Geleneksel Yöntem
Üretim coğrafyası
Master kayıt Yusufeli / İç Kesimler eksenindedir. Akademik saklama tablosu doğrudan Artvin/Yusufeli için 'Telli Kremalı Peynir – Civil Peyniri/Krema' kaydı verir. Artvin geneli için ayrıca çürük peynirli çeçil ve tekne/telli peynir kayıtları vardır. Bu nedenle sayfa Yusufeli'ni güçlü mikro-coğrafya olarak öne çıkarır ama ürünü yalnız tek ilçeyle sınırlamaz.
Hammadde / içerik
Genel Çeçil/Civil literatüründe inek, koyun, keçi sütleri veya bunların karışımları kullanılabilir; yağsız veya az yağlı süt sık görülür. Artvin tekne/telli peynir kaydında yağsız süt, Yusufeli telli-kremalı kaydında Civil peyniri ile krema birlikteliği belirtilir. Artvin'in bütün üreticileri için tek süt bileşimi dayatılmaz.
Geleneksel yöntem
Genel lifli peynir üretiminde süt kontrollü asitlik ve maya ile pıhtılaştırılır; pıhtı ısıtıldıkça elastik bir yapı kazanır ve tel/iplik formuna çekilir. Akademik Çeçil üretim kaynaklarında pıhtı oluşumu 52–53 °C civarında başlatılıp ısıtmanın yaklaşık 65±2 °C'ye kadar sürdürüldüğü örnek yöntemler vardır. Bu teknik Çeçil/Civil ailesinin genel üretim modelidir; Artvin'in her köyü için birebir reçete kabul edilmez.
Tarif / Üretim Fişi
Üretim fişi
Çeçil / Civil – Genel Lifli Peynir Üretim Modeli
Artvin'e özgü tek standart değildir; Çeçil/Civil ailesinin teknik üretim mantığını gösteren karşılaştırmalı fiştir.
- SütYöreye göre inek/koyun/keçi veya karışım
- Peynir mayasıKaynak yöntemine göre
- TuzKaynak yöntemine göre
Asitliği ayarlanmış süt mayalanıp ısıtılır; pıhtı elastik hale geldiğinde tel tel çekilir, tuzlanır ve uygun biçimde saklanır.
Süt süzülür ve gerekli asitlik düzeyine getirilir.
Süt yaklaşık 30 °C'ye kadar ısıtılır ve peynir mayası eklenir.
Isıtma sürerken yaklaşık 52–53 °C civarında pıhtı parçacıkları oluşmaya başlar.
Pıhtı karıştırılarak bir araya getirilir ve elastik yapı geliştirilir.
Isıtma yaklaşık 65±2 °C'ye kadar sürdürülür; pıhtı tel/iplik formuna çekilir.
Peynir soğutulur, tuzlanır ve yöresel saklama biçimine göre işlenir.
Tarif
Yusufeli Telli Kremalı Peynir – Bidon ve Kül Saklama
Artvin/Yusufeli için kaynakta doğrudan kayıtlı saklama varyantıdır; üretim gramajları verilmemiştir.
- Civil / telli peynirKaynakta oran verilmemiş
- KremaKaynakta oran verilmemiş
Civil/telli peynir krema ile birlikte bidona doldurulur ve baş aşağı kül içine gömülerek saklanır.
Civil/telli peynir hazırlanır.
Peynir krema ile birlikte bidona doldurulur.
Bidon baş aşağı çevrilir.
Bidon kül içerisine gömülerek geleneksel biçimde saklanır.
Tarif
Artvin Çürük Peynirli Çeçil – Küp/Toprak Saklama Kaydı
Artvin için doğrudan kayıtlı ancak ayrıntılı reçetesi verilmeyen saklama varyantıdır.
- Çeçil peyniriKaynakta miktar verilmemiş
Çeçil peyniri küp içinde toprağa gömülerek saklanır/olgunlaştırılır.
Çeçil peyniri geleneksel küpe yerleştirilir.
Küp toprağa gömülerek saklanır/olgunlaştırılır.
